Boletus Edulis de Jara “Zamoranitos”

Sabéis que en nuestra comarca de Aliste (Zamora), se han estado realizando estudios y ensayos de producción de nuestros emblemáticos Boletus Edulis “Zamoranitos” recolectados en Jaras (Cistus Ladanifer), un arbustos un tanto pringoso y muy característico de nuestra comarca.

Los jarales de Aliste son el escenario perfecto para que de manera natural  y espontánea surjan estas joyas de nuestra gastronomía. Se trata de unos Boletus de una calidad excepcional, muy aromáticos que gozan de un gran reconocimiento a nivel internacional, son de pequeño tamaño con respecto a los que surgen en los castaños, robles o pinares.

En un paraje natural privilegiado, en tierra de Lobos y Boletus por excelencia, se halla el origen de estas auténticas joyas de nuestra gastronomía, nuestros emblemáticos Boletos de Jara “Zamoranitos”.

Hoy como ayer desde 1982, en esta humilde tierra, donde la vida transcurre aún con sosiego y a la antigua usanza FAÚNDEZ GOURMET continua con el ritual, pueblo a pueblo, las recolecta, selecciona y transforma para ti.

Es un honor para nosotros, crear y transformas estas maravillas de la naturaleza, fruto del empeño y la dedicación y sin duda un distintivo de  la comarca zamorana de Aliste.

Todo un lujo que FAÚNDEZ GOURMET pone a su alcance

Manitas de Lechazo rellenas de Setas y Foie

Estas navidades dale un toque silvestre al lechazo tradicional con esta receta…

Para 4 personas:

1´5 kg de manitas de lechazo
un medallón de foie
una selección de setas de temporada ( boletus, rebozuelos, trompetas de la muerte…)
3 chalotas
3 cucharadas de vinagre de Módena
300 ml de buen vino tinto (Ribera del Duero)
200 ml de Pedro Ximénez
pimienta y cayena molida
pimienta blanca y rosa en grano
unas ramas y flores de romero
aceite de oliva virgen extra
sal, hojas de laurel y un poco de vinagre
 
👉Empezaremos poniendo las manitas a remojo en agua fría unas dos horas. Escurrimos y volvemos a cubrir con abundante agua, llevamos a ebullición dejando 5 minutos. Tiramos ese agua que llevará todas las impurezas, volvemos a llenar de agua y añadimos unas hojas de laurel, un chorro de vinagre, granos de pimienta y sal. Dejamos a fuego moderado hasta que estén totalmente tiernas y se desprendan del hueso sin problema ninguno ( de hora y media a 2 horas ) Una vez un poco templadas procedemos a la parte más pesada, retirar todos los huesos dejando la manita abierta y entera.
 
👉Limpiamos las setas con agua templada y reservamos una parte de guarnición, las cuales confitaremos. La parte del relleno la picaremos y pondremos en una sartén con un poco de aceite, saltearemos con una pizca de sal y pimienta. A continuación añadiremos el foie para que se funda con nuestras setas.
👉Extendemos papel de film y colocamos nuestras manitas extendidas, unas detrás de otras (lo haremos en dos rulos) y colocamos las setas con el foie encima. Damos forma de rulo con el film anudando en los extremos a modo de caramelo. Reservamos en el frigorífico para que tome forma. Al ser tan gelatinosas y con la mezcla de la setas tomará forma al enfriarse.
Es mejor hacerlas el día de antes.
👉Para confitar las setas que pondremos de guarnición, tenemos que poner en un cazo abundante aceite que cubra bien nuestras setas, añadimos granos de pimienta rosa y blanca, unas ramitas de romero. Dejamos a temperatura baja, que no llegue a hervir por espacio de unos 20 minutos. El aceite nos quedará limpio y aromatizado para utilizarlo en otros platos o para ensaladas.
👉Para preparar la salsa, picamos las chalotas en juliana fina y ponemos en una sartén con un poco de aceite hasta que estén tiernas. Añadimos el vinagre, el vino tinto y el PX. Dejamos que reduzca un poco. Incorporamos unas cucharadas de la cocción de las manitas. Cuando la salsa empieza a tener consitencia retiramos y trituramos. Se puede pasar por un colador si la queremos más fina.
👉Quitamos el papel film y partimos nuestro rulos en porciones de unos 4 o 5 cm. Ponemos en una fuente de horno y templamos a fuego muy bajo( 50 o 60 grados) para que no se desmorone pero la gelatina de nuestras manitas se funda.
 
Y a disfrutar!!!

Canelones con Castañas y Setas

Para la crema de castañas:

Para el relleno:

ELABORACIÓN:

  • En primer lugar debemos hidratar los boletus durante 45 minutos, en un bol con agua caliente.
  • A continuación, para preparar la crema de castañas, debemos calentarlas al baño maría durante 15 minutos, o en el microondas a la máxima potencia. Después retirarlas, dejarlas enfriar y pelarlas con cuidado. Recuerde reservar algunas para la decoración del plato.
  • Colocamos las castañas peladas junto con la leche caliente en un vaso batidor y las trituramos. Reservamos la crema.
  • Salpimentamos la cebolla al gusto, la picamos en juliana y la pochamos lentamente en un sarténcon aceite de oliva a fuego medio-bajo. Reservamos.
  • En una sartén con aceite caliente, rehogamos las setas y el ajo machacado.
  • Incorporamos la cebolla reservada, y lo cocinamos junto durante un par de minutos. Seguidamente agregamos la harina y la dejamos cocinar durante un minuto, removiendo constantemente.
  • Añadimos la crema de castañas, la leche y el vino, y cocinamos a fuego medio hasta conseguir una mezcla ligeramente espesa, removiendo de manera constante.
  • Cocemos o hidratamos la pasta, según las indicaciones del fabricante.
  • Rellenamos y enrollamos los canelones, reservando un par de cucharadas del relleno.
  • Ese relleno reservado lo mezclamos en una cazo con 10 g de agua o vino blanco y cocinamos durante 5 minutos a fuego medio, después, trituramos y comprobamos el punto de sal.
  • Para emplatar los canelones los cubriremos con esta salsa y adornamos con algunas setas, y castañas.

¡¡Y listo para servir!!

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Boletus, el Rey de los bosques

Nuestra especialidad, Boletus!!

El Boletus, con su suave sabor a avellana es el más apreciado de todos los hongos y un excelente comestible.

Su textura, consistencia y sabor lo hacen protagonista de infinidad de recetas y elaboraciones en todas las cocinas.

El hongo más codiciado por cocineros, gastrónomos y aficionados, hasta el extremo de ser ferozmente perseguido por las mafias, lo que deriva en grandes impactos negativos en nuestros bosques.

Aquí, en la comarca de Aliste, se concentra una de las mayores producciones de setas del país, por ese motivo existe una estricta normativa y control sobre la recolecta.

En FAÚNDEZ GOURMET estamos completamente comprometidos con una recolección sostenible y responsable que favorezca la biodiversidad, protegiendo así la red de micorrizas y las recolecciones futuras.

Nuestros Boletus crecen en un entorno privilegiado, considerado por National Geografic el lugar con las setas de mayor calidad, lo convierte en un territorio de referencia con marca propia de calidad.

Es fácil confundir entre las diferentes variedades de Boletus como el Edulis, el Pinícola, el Reticulatus o el Aereus, todos comestibles y de parecida calidad.